Ej jeg ved godt det er for dårligt, for det er faktisk ikke første gang jeg har lavet pulled pork, men første gang hvor jeg har fået skrevet de ændringer ind så det er den præcise opskrift. Hvis man skal servere denne sag fx fredag aften skal man putte den afpudsede nakkefilet i saltlage torsdag morgen, som med fordel kan laves aftenen inden så den er kold. Den reelle arbejdsindsats er ikke så stor, bortset fra hvis man spørger min kæreste, som så afpudsede fileten meget grundigt. Det er uanset hvad hele arbejdet hver, og de næste dage vil opskriften på hhv. barbequesovs, coleslaw og fennikelsalat komme lige her. Opskriften på bollerne er denne HER, som jeg knuselsker til burgere fordi de er så luftige.
Pulled pork
6-7 personer
Ingredienser
1 nakkesteg (ca. 2 kg +/-)
2 l vand
130 g salt
3 laurbær blade
Rub:
50 g brun farin
30 g paprika
20 g røget paprika
2 spsk friskkværnet peber
2 spsk løgpulver
2 spsk røgsalt
½ tsk chiliflager
Eddikesovsen:
1 dl æblecider eddike
1 dl æblemost
0,25 dl ketchup
25 g farin
2 tsk havsalt
1 tsk friskkværnet peber
Dag 1 om morgenen skal fileten lægges i saltlage. Dette har en effekt på at mørne kødet og samtidig salte det, så det ikke kun er udefra der kommer smag. Giv vand, salt og laurbærblade et opkog så salten opløses. Lad vandet køle helt af. Afpuds nakkefileten for synlig fedt og sener. Når vandet er afkølet lægges stegen deri og det hele stilles i køleskabet til om aftenen.
Efter 8-10 timer i saltlagen blandes rubben. Kødet tages op af lagen og duppes helt tørt med køkkenrulle. Læg husholdnings film klar på bordet til når stegen er rubbet. Når stegen er tør og modtagelig tager du plastikhandsker på og begynder og massere dyret med rubben. Kom alt det rub du kan ind i sprækker og revner, så der er mest muligt smag. Pak dyret stramt ind i husholdnings filmen og læg på køl aften og nat.
Når dyret så endeligt skal ind i ovnen skal man påregne 12-14 timer fra start i ovnen til at den kan trækkes. Min blev stegt i omkring 12 timer, det er ikke rigtigt til at se det på stegen når den er klar, men hellere lidt for længe end lidt for lidt. Sæt stegen ind i en kold ovn og tænd på 110 grader almindelig, ikke varm luft. Hvis den skal serveres dag 2 til aften skal den sættes i ovnen ved 5 tiden om morgenen. Lad bare stegen hygge sig og senere på dagen kan man tjekke temperaturen. Den når rimelig hurtig 90 grader, men det er eftersigende derefter at kødet mørnes. Så tjek efter 12 timer om den er ved at nå 94-96 grader, så er den færdig. Hvis du har brug for mere tid så skru ovnen ned til 100 grader, ellers så lav eddike sovsen. Bare pisk ingredienserne sammen. Når stegen er færdig rives den fra hinanden med 2 gafler og overhældes med cirka halvdelen af eddike sovsen. Smag til og server resten til burgerne.
Bon appetit!
Lise
Ingen kommentarer:
Send en kommentar